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第164章 豆腐乳（第3页）

上海鼎丰玫瑰腐乳，口感软糯，有玫瑰花的香味。

十二、味莼园腐乳

贵州特产--味莼园红油腐乳，从外到里松软一致，富含蛋白质，口感一流。

十三、新中腐乳

新中糟方腐乳是江苏当地特产，因为加入了酒精而糟香扑鼻。

红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成．豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

每个人的口味不同，各地的做法也各不相同，所以喜欢的腐乳也是千差万别。

纵观全国，可以说是“一地一腐乳”，在北方，豆腐乳“花名”酱豆腐、糟豆腐；在南方，人们则称它霉豆腐。

其种类又大可划分为“青方、红方、白方”。乳白色样式，有桂花或者酒香的，属于白方；大块、红辣、鲜咸、玫瑰色样式的则是红方。但在腐乳江湖漫长的演变中，这三大“方”却又不甘寂寞，涌现出更多种类。

鲁迅笔下的咸亨酒店，又售有“醉方、太方、丁方、棋方”等，时至今日，很多家庭仍有自己腌制豆腐乳的传统。

有趣的是，豆腐乳虽在南方市场发扬光大，却诞生于北方的游牧民族。

最早在魏晋南北朝的《洛阳伽蓝记》中，就有豆腐乳的记载。“舂豆为乳，久为酥酪”，意思是把大豆打成细泥，放上一段时间，就会变成奶酪。

时至宋朝，海上贸易发达，“红曲”得到广泛应用，“红方”诞生并逐渐走出福建，流行全国。但尽管有如此悠久的历史，这一国民级别的佐餐小菜，却始终没有打开局面的全国品牌。

从现今的市场发展看，遍布各地的豆腐乳企业极度分散、资本集中化程度不高，这种“地域性”的发展特点，源自自然地理因素的制约。

一块豆腐乳的形成，需要独特的土壤、气候与“文化美学”。

首先在某一地域，大豆要能达到一定的产能。从制作工艺的角度来看，先决条件是必须拥有“盐卤”，没有这种由氯化钾、氯化镁、溴化镁等杂质构成的制盐废料，也没有办法成功“点”出软硬适宜的豆腐。

纵观历史悠久的豆腐乳产地，无论是山东临清、浙江绍兴、云南楚雄、福建莆田，还是广西桂林，都是盐产地或是盐业集散中心。

以浙江绍兴为例，东面是便于海盐生产运输的海岸，西面是高山溪谷密布的丘陵，豆类、稻谷种植良多。产豆、磨浆；制盐、点卤；在发酵的过程中，再加盐祛除杂菌，豆腐乳的最初形态——绍兴醉方诞生。

再从市场格局来看，国内的豆腐乳企业更多是老字号与诞生于90年代的地方性“新企业”共存。

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按照地域划分，中国四大腐乳可分为桂林腐乳、绍兴腐乳、云南牟定腐乳与四川夹江腐乳。

具体到品牌层面，北京以二商王致和、老才臣为主，东北以克东腐乳、朱老六为主，江浙有咸亨酒家、广东有广合腐乳。

而在这些品牌中，最为知名的还属王致和。我国主要豆腐乳品牌，根据不完全信息统计尽管豆腐乳这个细分赛道在资本市场的存在感不高，但从零售端的表现看，年轻消费者对豆腐乳的热忱似乎没有减退。

以多点Dmall提供的11月11日的单天消费数据来看，北京物美最受欢迎的豆腐乳品牌依然是王致和。

再以“王致和红腐乳”为例，该单品的单店购买次数能达到4879次。而另一边位于西南地区的重百超市，单日下单最多的品牌则是麻辣型的“赶水腐乳”以及“陶华碧老干妈红油腐乳”。

2020年7月，观察到消费者的需求，盒马决定与祖名联合推出一款分格包装、短保冷鲜的豆腐乳，让顾客食用豆腐乳，可以像吃分格的黄油或是低温酸奶一样简单。经过数月研发，该款产品于2021年1月上市，有玫瑰和糟方2种口味，四格包装，不添加任何防腐剂，以保证在不丢失特有风味的基础上更健康。

实际上，豆腐乳似乎比人们印象中的更健康。据悉，豆腐乳是真正意义上的发酵型豆制品，在整个制作过程中，产生了更多有益于身体健康的氨基酸，在发酵成熟后，嘌呤几乎为零。

对于高尿酸的群体来说，豆腐乳是唯一可以正常食用的豆制产品。但伴随消费升级与生活节奏的加快，年轻人对于产品的便捷性要求也越来越高，小容量、低盐、无添加的健康产品也更受欢迎。而盒马的这一次联名“试水”，也更多为业内指出了产品创新的方向。

在东北，朱老六的风味、口碑却不如来自黑龙江的另一家老字号品牌——二克山食品的“克东腐乳”。

与东北人的性格相同，克东腐乳个大、偏咸、酒味重，无论是蘸馒头还是做腐乳扣肉，都是豪爽的吃法。

不过与王致和一致，克东腐乳也遭遇了老字号转型难的危机，无论是市场占有率还是渠道运营能力，克东腐乳都不如来自吉林、1997年才成立的朱老六。

从商业模式上看，朱老六上游的原材料比较分散、供应充足。议价能力上，与涪陵榨菜相同，朱老六的产品几乎“每年都在提价”，且豆腐乳消费频率更低，消费者对调味品的价格敏感度更小。

以上就是豆腐乳的介绍，全国各地都有，北京，东北，江浙，江西，湖南，湖北，四川多省都有自己的豆腐乳品牌，消费者可以随便试吃，想吃就吃，价格也不贵，米云建议，豆腐乳爱好者最好现场购买，不要网上求购，经过物流颠簸的豆腐乳基本到手都不会成行，影响购物体验和品尝美食的心情。

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